近年来，当每次爆发食品安全事件时，“食品安全标准”问题都会被提上桌面。多头制定标准，相互交叉、重复，国标、地标、行标各行其道，导致我国虽然标准总数多，但个别重要标准或重要指标缺失，部分标准科学性和合理性有待提高。
近日，卫生部在通报食品安全国家“十二五”规划中透露，下一步将启动对5000余项食品标准的系统清理。食品安全标准到底存在哪些问题?这些问题的背后有着哪些深层次的原因?本报就此对话国家食品安全风险评估中心研究员严卫星，他表示，到2015年，我国食品安全标准将实现国标、地标、行标的大一统。
人物：严卫星职务：国家食品安全风险评估中心研究员
本版采写本报记者张然本报制图何将
□食品安全
“人们不会因为存在飞行事故就不坐飞机，因为这些风险人们能接受。对于食品人们则希望零风险，零容忍，但这个从科学角度不能做到，这个心态需要调整。”
京华时报：我国目前的食品安全现状如何?
严卫星：头号的食品安全问题是致病性微生物导致的食源性疾病。我们采用国外研究方法，推算食源性疾病发病率为0.157次/人年。外推至全人群，相当于中国每年发生2亿多例食源性疾病。也就是说每六七个人就有一例。
京华时报：有些人拉肚子只是自己吃药，不会去医院解决，上述数字会不会存在低估的可能?
严卫星：这是全球各国普遍存在的问题。世卫组织曾估计，全球发达国家食源性疾病的漏报率高达95%。
京华时报：毒胶囊事件爆发后，有专家称“一天吃六个毒胶囊没事”引起争议。食品安全对人身造成的影响有没有明确依据?
严卫星：有几个概念需要特别明确：首先什么叫危害?食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况。什么是风险?各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度。因此风险的实质是个概率问题。食品安全没有零风险的，危害不等于健康损害。
京华时报：“食品安全没有零风险”，这对百姓来说可能难以接受吧?
严卫星：今天我们不仅仅发现了已有的化学物质，还创造了很多新的化学物质。这些物质存在于环境中就是风险，但并不一定有危害。人们不会因为存在飞行事故就不坐飞机，因为这些风险人们能接受。对于食品人们则希望零风险，零容忍，但这个从科学角度不能做到，这个心态需要调整。
京华时报：如此说来，我们还能做什么呢?
严卫星：从科学角度来说，主要任务不是消除危害，因为根本做不到的，要做的是把危害产生的风险控制在我们可接受的范围。这个范围会随着社会发展调整，当前可接受范围就是当前科技认识到的这样一种含量，控制在不对我们健康带来问题的标准。也许二三十年后认识提升了，就继续调整范围。30年前我们对很多有毒有害物质甚至认识不到有危害。
□标准统一
“到2015年底我们要基本完成现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准中强制执行内容的清理整合。也就是说现存的四套标准将统一为强制执行的食品安全国家标准。
京华时报：“十二五”期间，我国将对5000多项食品安全标准进行全面清理，十二五期末将会达到何种水平?
严卫星：到2013年底，提出相关标准或技术指标继续有效、整合或废止的清理意见。到2015年底要基本完成现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标准中强制执行内容的清理整合。也就是说现存的四套标准将统一为强制执行的食品安全国家标准。
京华时报：即将清理的这5000项食品安全标准主要存在哪些问题?
严卫星：受食品产业发展水平、风险评估能力等因素的制约，尽管我们现在有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准2000多项，行业标准2900多项，地方标准1200多项，但是突出的问题是标准间矛盾、交叉、重复，个别重要的标准或者重要的指标缺失，一部分标准的科学性和合理性有待提高。而且还存在基础研究滞后、保障机制不全等问题。
京华时报：一些涉及相同内容的标准，往往会出现各级标准“打架”的情况，它们是怎样分工的?
严卫星：我们现在是以国家标准为核心、其他标准为补充的食品标准体系。如果没有国家标准，可以由省级人民政府的卫生行政部门组织制定地方标准，报国务院卫生行政部门备案。这些地方标准可在全国范围内适用。国标、地标都没有的，应制定企业标准。我国鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，需报省级卫生行政部门备案，企业标准在本企业内部适用。
京华时报：曾有专家称我国食品安全标准制定费用与国外标准相差甚远，“低投入”的标准产出能否令人放心?
严卫星：从过去几千元，到现在每一个标准差不多5万。面对“低投入”标准的质量问题，有关部门把预算已经做了。尽管标准经费还是不足，但是我想标准的质量，尤其在保障消费者健康的宗旨下是不能有任何含糊的，这一点请大家尽管放心。
□标准本身
“从标准保护水平上，总体来讲我国的标准跟国际是一致的。但是不能简单对比某个指标的数量高低谈标准水平的高低问题。”
京华时报：几乎每次出现食品安全问题，矛头都会指向食品安全标准。我国的标准到底处于何种水平，是不是真比国际标准低?
严卫星：的确很多老百姓有这个疑问。客观地说，我们标准制定的组织体系、标准架构、制标程序、制标原则、基于风险评估的科学基础跟国际上几乎是一致的。标准的性质方面有所不同，国际上有时候是推荐性的，有时候是强制的，我们国家都是强制的。因此从标准保护水平上，总体来讲我国的标准跟国际是一致的。但是不能简单对比某个指标的数量高低谈标准水平的高低问题。比如国际标准的镉的限量是0.4，我们国家的镉的限量是0.2，因为我们吃大米更多，国际社会吃面更多。这并不能说明我们国家的标准比国际严格，所以这种比较应该看总体，不应该具体在某个指标上。
京华时报：为什么大众的实际感受会相差那么大呢?
严卫星：这个问题很好。因为风险的问题实际包含了三个层面：实际的风险、估计的风险和感知的风险。从科学的角度讲，实际的风险是难以准确识别的，因为测量难，且动态变化。估计的风险，这是我们专家要做的事情。我们要尽最大的努力，用当前最好的科学技术，使我们估计的风险更大限度地靠近实际的风险，使政府的监管更加有效。而感知的风险，每个人都是不一样的。了解得多，认识的程度越靠近估计的风险。
□标准认知
“ “红心鸭蛋”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”……很多的事件中，这些产品本身已经不需要用标准去判定，我们对这样的产品是零容忍的。这个时候标准更多的起到延伸作用。”
京华时报：为什么很多标准让老百姓很难懂?
严卫星：大众对风险认识有偏差，跟专业人员看到的完全相反，这个责任不在于老百姓，而在于专业人士，这说明没有做好风险交流。这种差距永远会存在，如何掌握更多的技巧去交流，用通俗的语言告诉公众，这一点确实需要学习。国际社会公认的框架是，风险评估是专业机构要做的，风险管理是政府部门要做的，而风险交流是每一个人都要做的事情。
京华时报：也不仅只是百姓理解偏差导致的吧?
严卫星：我们常常碰到很多非法产品老说没有标准，这种思路是错的。“红心鸭蛋”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”……很多的事件中，这些产品本身已经不需要用标准去判定，我们对这样的产品是零容忍的。这个时候标准更多的起到延伸作用。也就是说标准只在衡量违法程度的轻重、责任的大小、评估健康风险的大小的情况下使用。
京华时报：是不是标准提高了食品安全水平就高了?
严卫星：食品安全标准是控制食品安全风险的措施之一。当前标准大家都有感受各方都关注，对很多标准的认识甚至出现了异化的现象。从最开始的没有标准不完善，甚至到了现在由于标准才出了食品安全问题的逻辑判断。而且有些问题根本不适合制定标准。什么情况下需要标准来发挥作用是有规定的。
