在我们平时食物的菜谱种，蔬菜占据着非常重要的地位，同时，蔬菜也含有我们人体必需的许多营养素。可是不同的蔬菜有不一样的做法，如果做法不合适，不仅仅会使蔬菜中的营养大量流失，甚至会影响到我们的身体健康。
叶菜类久煮 维生素易流失
蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、B群等水溶性维生素，和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破坏，因此建议炒菜时，等锅内的油热后再放菜，快炒起锅较能确保营养、色泽。
一般叶菜类不耐久煮，水煮久了，营养成分流失也多，这也是西方人习惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必须久煮，肠胃才能消化，像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等，以及含纤维质较高的竹笋等。
豆类含毒素 煮熟才能入口
有些蔬菜适合凉拌，像芹菜、洋葱、莴苣、番茄、黄瓜等。也是营养师提醒，一些豆类必须完全煮熟才能吃，例如，四季豆虽然也适合凉拌，但前提是必须煮熟，它含胰蛋白抑制物质，会抑制胰蛋白的活性，刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛等症状，因此必须经高温煮熟，才能破坏胰蛋白抑制物质。另外，四季豆还含皂素、植物血球凝集素，必须加热煮熟才能破坏这些有害物质。
专家表示，皂素会强烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，并有溶血作用;植物血球凝集素是一种蛋白质，会引起呕吐反应。
通过上文我们可以了解到，叶类蔬菜在炒熟的情况下烹调的时间越短营养越好，而豆类食物则刚好相反，必须要完全熟透才能吃，不然不仅营养难以得到充分的营养，更违背了我们健康饮食的规律，容易对我们的身体健康造成一些有害的影响!
