专家为您解答老酸奶的制作过程

　　最近一段时间大家都在关注老酸奶的事情，都会有这些疑问，老酸奶是不是最天然的酸奶?它的营养价值比其他的酸奶有多高?不含添加剂的酸奶适合孩子食用不?其实，不仅只有酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，其他的酸牛奶多多少少也都会含有这些成分。

酸奶的制作方法

　　真正的老酸奶是怎么制作的

　　其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

　　普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等

　　在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。

　　同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

　　如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。

　　如今的“老酸奶”添加了凝胶剂

　　但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

　　普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。

　　所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。

　　所谓的“老酸奶”营养可能更低

　　知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。

　　实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。

　　“老酸奶”不适合婴幼儿食用

　　可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。

　　特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。

　　3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。

　　“老酸奶”门槛低、利润高

　　只要看到各企业做“老酸奶”的热情，就知道这种产品肯定是效益相当好——也就是说，它属于门槛比较低，技术比较平淡，利润却很大的产品，便于一拥而上。但是，如果我们的市场上，都让那些技术含量不高，营养安全质量平淡，仅仅凭炒概念的产品赚到大钱，内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落，谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢?长久来说，最后吃亏的还是消费者。

　　所以，喜欢一种产品的口感没关系，愿意为这种口感花钱，本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品，即便健康价值那么差的可乐，不是也有人花很多钱自愿去买吗?但是，我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。

　　从2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”冲击。近日，国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质等营养含量并不高。一时间，关于老酸奶的各种评论蜂拥而至，甚至出现了“老酸奶是垃圾食品”等论调。老酸奶究竟是好是坏?为此，本报采访了多位权威专家，他们指出，老酸奶既不是一些人所标榜的“更营养、纯天然”，也不是“垃圾食品”。

　　老酸奶遭遇信任危机

　　记者在北京多家超市发现，不少品牌的老酸奶在降价促销。当记者询问降价原因是否与近日媒体报道“老酸奶中含有明胶”有关时，售货员表示否认。她们告诉记者，老酸奶其实早就没那么火了。消费者对老酸奶的态度，早期是追求新鲜口感，现在的热度慢慢冷却，不得不促销。

　　据了解，市场上最早一家生产老酸奶的，是青海小西牛生物乳业有限公司，2008年，它们推出的青花瓷包装“青海老酸奶”受到青海和宁夏等地消费者的欢迎，因此于2010年推广到全国市场。从2010年下半年开始，“青海老酸奶”的日产量从最初的4吨一直增加到70多吨，仍供不应求。巨大的市场需求让各大牛奶企业纷纷效仿，引起了一场“老酸奶热”。

　　伴随着“老酸奶”走红，其受到的诟病也一直未曾停歇：价格高、小企业盲目跟风带来健康隐患……而这一次，媒体对它的质疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明胶等食品增稠剂，二是因为添加了增稠剂，所以并不像企业宣称的那样，只有蛋白质含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态”，其在营养上的优势完全失去了。最关键的是，近年来连续发生的食品安全事件，让老百姓对“食品添加剂”几个字非常敏感。记者调查中发现，不少人一听到“明胶”等字眼，就认为老酸奶完全不能吃了;而部分媒体在报道中使用的“骗局”一词，也让消费者觉得被“老酸奶”欺骗了。

　　专家分析老酸奶优劣

　　围绕着老酸奶所产生的纷纷扰扰，消费者应该如何看待?以后还能放心地喝吗?为此，记者采访了中国奶业资深专家王怀宝、中国乳业协会常务理事南庆贤教授。

　　“酸奶加明胶，就像家里喝汤要勾芡。”其实，不仅老酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，记者调查时发现，包括多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有这些成分。用南庆贤的话来说，“酸奶加明胶，就像家里喝汤要用淀粉勾芡，或者用肉皮来制肉皮冻一样”，因为明胶等和淀粉、肉皮一样，都是天然胶质，比较安全，可以增加酸奶的黏稠度，让它凝固后更稳定，以方便运输。

　　明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。王怀宝指出，这些食用胶对健康没什么好处，也没什么坏处，所以国家现在对其在食品中的添加量并没有限制。“但企业也不会加很多，因为加多了酸奶会变得很硬，生产成本也会大大增加”，南庆贤认为，大家没必要为这点食用胶而担心。

　　蛋白质含量比普通酸奶略高。记者购买了市场中几种主要品牌的老酸奶，与普通酸奶的蛋白质含量做了比较。普通酸奶中蛋白质的含量基本为每100克中含有2.5克;老酸奶的蛋白质含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的则含3克以上。以我国对调味酸奶每100克中应含有2.3—2.8克蛋白质的标准来说，老酸奶都达到或超出了标准值。南庆贤认为，很多企业宣称的只有蛋白质含量更高的牛奶才能做出老酸奶并不准确，一般达到蛋白质含量标准的牛奶，都能做出老酸奶。

　　浓稠度和营养没关系

　　虽然明胶等食用胶对人体健康并无危害，但老酸奶中是否可以不加呢?老酸奶浓稠的质地，会让很多消费者误认为它的蛋白质含量更高、营养更好，但大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国指出，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。南庆贤分析，企业完全可以通过提高原料奶中的干物质含量，或对牛奶进行脱水制作不加明胶的老酸奶，这在工艺上不是难事。他提倡企业应多做点这种真正“原生态”的老酸奶。

　　专家指出，如果老酸奶中增稠剂放得很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少的像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。另外，小店制作的号称传统的老酸奶也应少买，其原料奶质、生产过程以及添加的菌群是否卫生等都无法得到保证。如果想喝营养高的，可比较一下标签上的蛋白质含量，买大品牌产品，以保证安全。